拥有酿酒权的店铺是酒楼又叫正店，没有酿酒权的酒楼叫做脚店，清明上河图中就有一家孙羊正店和一家十千脚店。
脚店通常不提供负责的炒菜，但给客人提供简单的饭食和特色小吃，还提供送外卖的服务，这在清明上河图中十千脚店都有体现。
脚店不供应炒菜能吃只有米饭和熟肉，好汉们和行商路过吃饭歇脚都是自带煎饼。
有钱的向店家额外要点熟肉，没钱的向店家要腕热水泡饼，这也是水浒传中那句“店家切二斤熟牛肉”。
为啥水浒里的好汉不要两个硬菜，因为问也是白问，要很久没有想吃就要去繁华的正店酒楼。
脚店有水牌，但顾客也不会刻意站起来查看，正店里的小儿也叫堂倌，在宋元明时一些茶楼饭店的跑趟伙计也被称为博士。
饭馆里面讲究响堂亮灶，响堂靠的就是堂倌。
因为饭馆没有手写菜单，厨房里能做什么菜全在堂倌的脑袋里。
相声演员的报菜名能一口气爆出二百多个菜，堂倌虽然不及相声演员一气呵成，但菜品采样同样也要如数家珍。
并且给客人报菜名时还要注意有些词不能讲，有眼力的堂倌一眼就能认出顾客的职业。
例如离宫的太监，因太监忌讳“鸡”这个字，堂倌报菜名时就要把摊鸡蛋说成摊黄菜，高汤甩鸡蛋就要说成高汤甩果子。
古代文盲了高达百分之八十以上，菜单只有高档酒楼里才会准备一两分给有身份的人看的，剩余的全靠堂倌报菜名。
而堂倌要默记客人点的菜，然后会将客人点的菜品压缩成单字，或者数字代号报给厨房大厨。
例如清蒸鲥鱼就叫清鲥，东坡肉走烂简称东烂，如果客人点了三丁包、六凤居饼、九层糕、那就是三六九套。
“东二亮格文武虎条烩四喜”“走油免红加俏”意思是东区第二桌靠雕花的窗口位置，一份先煎后焖的猪舌。
烩四喜就是配一个四色肉丸，走油免红加俏意思是猪舌过油，面红就是不要辣子，加个俏就是额外配一个青菜，这就是古代堂倌的唱菜法。
堂倌将菜品变成歌词，一边唱一边抱给后厨，在古代餐饮业中还有一堂、二柜、三灶、四案的行规。
堂倌作为工种的首位技术精湛的响堂，收入能超过灶头，比柜台结算先生都高。
部分老字号的堂倌工资与主厨持平，水浒传中作为个体户的武大郎，一个月卖烧饼差不多能挣六贯钱，平均一天二百文。
而宋朝的一名底层百姓不管是打零工或是砍柴打鱼，日收入大致是一百文，而堂倌的普遍收入却在二百文到三百文之间。
档次高的酒楼例如开封樊楼中的堂倌一个月能赚到高达八贯或十五贯，堂倌们能赚这么高的工资自然是靠本事。
孟元老东京梦华录中记载的堂倌，左手叉三碗，右臂自手至肩，馱叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。
二十多个碗
