。
猪肉？
猪肉不就是猪肉吗？
还能是啥？
他看着陈宇凡，眼神里充满了茫然。
何雨柱心中只觉得，陈哥问的这些问题，跟他学厨艺好像也没啥关系啊？
陈宇凡看出了他心里的疑惑，也不卖关子，直接公布了答案。
“一块普通的猪肉，它里面百分之六七十左右是水。
“剩下的，有百分之二十左右是蛋白质。还有百分之十左右的脂肪，以及少量的碳水化合物和无机盐。”
何雨柱听得一愣一愣的，很多名词他都没听说过，不过还是赶紧在本子上记了下来。
但他心里，却更加困惑了。
何雨柱忍不住开口问道：“陈哥，咱......咱学做菜，知道这个干嘛呀？”
陈宇凡闻言，脸上的笑容渐渐收敛了起来，神情也变得严肃了几分。
“我来告诉你，为什么厨师需要知道这些......”
“因为，你只有知道了食材最底层的构成，才能明白我们为什么要用各种各样的方法去处理它！”
“比如，猪肉的蛋白质主要是由粗大的肌纤维构成的。所以猪肉的口感，才会比较柴、比较韧。”
“那我们要怎么改变它呢？让猪肉变得更加鲜嫩呢？”
“很简单，我们可以通过拍打、捶打的方式，从物理上直接破坏它的肌纤维结构！”
“我们也可以通过上浆的方式，用淀粉和蛋清，在肉的表面形成一层保护膜，锁住它内部的水分不要流失！”
“再比如牛肉，它的肌纤维比猪肉更粗、更长，筋膜也更多。所以，我们处理牛肉的时候，第一步永远都是断筋，并且要逆着纹理去切，目的同样是为了切断它粗长的肌纤维！”
“再比如......鱼肉。”
“鱼肉的肌纤维又短又细，蛋白质结构也更松散。所以鱼肉的口感，才会那么鲜嫩。因此，我们在烹饪鱼的时候，火候需要精准。否则很容易把鱼肉做碎、做老！”
陈宇凡由浅入深，从猪肉讲到牛肉，又讲到鸡肉、鱼肉。
从各种肉类的组织结构，讲到它们对应的、最合理的烹饪处理方式。
何雨柱在一旁，听得是瞠目结舌！
........................
.
.
.
（卑微小作者求一切支持~）
