p>
“凡哥，这......这是为啥啊？”何雨柱实在忍不住了，凑上前去，满脸都是不解和好奇。
“两个目的。”陈宇凡言简意赅地解释道。
“第一，定型。炸过的肘子，皮紧肉实，再经过长时间的炖煮，能做到形不散而皮又糯。”
“第二，去油增香。高温把皮下的肥油逼出来一部分，吃起来肥而不腻。而且，这层炸出的虎皮，一会儿炖煮的时候，能更好地吸收汤汁的味道。”
何雨柱听得一愣一愣的。
他脑子里，仿佛有一扇新的大门被推开了。
原来如此！
他做酱肘子的时候，想的是怎么把味道“炖进去”，最多考虑一下怎么让皮更软烂。
而陈宇凡不一样，他考虑的更全面。
“形态”、“口感”、“味道层次”......所有问题都在陈宇凡的考虑之中。
先炸后炖，直接就解决了肘子容易炖烂变形、口感过于油腻、味道浮于表面的三大难题。
陈宇凡在烹饪原理的理解上，对他是维度的碾压！
何雨柱心中对陈宇凡的敬佩，越发的深厚。
果然处处都能学到东西！
陈宇凡将炸好的肘子放入一个大砂锅中，加入之前炒好的糖色、足量的姜葱、八角、桂皮、香叶等香料，又倒入了半瓶黄酒和没过肘子的高汤，然后将砂锅递给何雨柱。
“端到中院去，和你妹妹说一声，先用大火烧开，然后转为小火，慢慢煨着，至少一个钟头。”
“好嘞！”
何雨柱小心翼翼地捧着滚烫的砂锅，脚步都比平时稳健了三分。
他感觉自己今天不是来打下手的，是来上了一堂价值千金的大师课。
等他回来，陈宇-凡已经开始处理一条鲜活的鳜鱼了。
“凡哥，这鱼......”
“做松鼠鳜鱼。”陈宇凡头也不抬地说道。
只见陈宇凡手起刀落，刮鳞、去脏、清洗。
所有动作快如闪电，一气呵成，案板上几乎没留下多少多余的血水。
最让何雨柱感到震撼的，是接下来的去骨改刀。
陈宇凡一手稳稳地按住鱼身，另一只手中的片刀，刀刃锋利如霜，从鱼头下方的颈部贴着脊骨，精准无误地片了下去。他的手腕沉稳有力，刀刃过处，只听见细微的“沙沙”声，鱼肉和主骨便应声分离。
他没有丝毫停顿，翻过鱼身，同样一刀。
整个过程，那把刀仿佛成了他手臂的延伸，没有一丝一毫的迟滞和偏差。
转眼间，一条完整的鱼，就变成了一块连着鱼头的鱼骨，和两片带着鱼尾、但去掉了全部主刺的完整鱼肉。
何雨柱在旁边看得是心惊肉跳，又佩服得五体投地。
这手“贴骨片”的绝活，他也练过。
论这一招，他在轧钢厂后厨里无人能及。
但他的“片”，是小心翼翼地“蹭”，生怕片断了或者伤了手。
而陈宇凡的“片”，是一种充满了自信和力量感的“划”，是对鱼身结构了如指掌后的精准分解。
古代人说庖丁解牛，但在何雨柱看来，似乎也不如眼前陈宇凡的片鱼。
接下来，是更考验刀工的菱形花刀。
陈宇凡将片下的鱼肉鱼皮朝下平铺在案板上，刀刃与案板呈四十五度角，快速地在鱼肉上划动起来。
“噌噌噌......”
细微而绵密的刀刃破肉声响起。
他的每一刀，深度都惊人的一致，深及鱼皮，却又恰到好处地不划破那层薄薄的鱼皮。
横着、竖着......
不过短短十几秒的功夫，两片厚实的鱼肉上，就布满了均匀细密的菱形花格，如同两块即将盛开的松果。
“裹粉。”陈宇凡吩咐道。
“好！”
何雨柱连忙取来一大盘干淀粉，是红薯淀粉，这种淀粉炸出来更酥脆。
陈宇凡将改好刀的鱼肉放入盘中，用手拎着，
