下来就是这道菜的做法，我只教一次，你仔细看，能学会多少就看你自己的能耐了。”
何雨柱用力的点了点头。
他看得出来，陈宇凡没有在开玩笑。
毕竟，陈宇凡的时间非常宝贵，能在他面前教一次做法，就已经非常不错了。
这个大好的学习机会，他必须要把握住。
陈宇凡将茄条用纱布包裹住，在案板上摔打了几次，这部是通过物理冲击，来排出茄条中的游离水。
“如果茄条中有水，那么在进行炸制的时候，就会让油温迅速下降，茄条就会吸收太多的油份。”
陈宇凡在动手操作的时候，也没忘了口头上的讲解。
何雨柱在一旁仔细的看着。
把陈宇凡的每句话都牢牢记在心中。
“粤式鱼香茄子的炸制，需要用低温油，五成油温就已经足矣。”
“这和川菜做法的七成油温不一样，你刚才是用七成油温炸制的，自然就有些过火。”
五成油温，大约是150度。
七成油温，大约是210度。
相差巨大，做出来自然不对劲。
具体的温度不必多说，何雨柱也是老厨师了，一点就通。
“在低油温之下，茄子是慢慢浸炸的，由硬变软但不断，如果过火则油腻，不足则生涩......”
随着陈宇凡的操作，这茄条变得微黄，这颜色又在逐步加深。
“大约炸一分钟后捞出，再升高油温，用六七成的油温，进行一次快速复炸，逼出茄子里的油温。”
这一次的复炸，非常迅速。
大概只用了十秒钟，陈宇凡就将茄子捞出锅来。
“粤式鱼香茄子，是油煎+飞水两道工序，炸好的茄子快速飞水。”
陈宇凡在滚烫的水中，加入盐和白醋，将茄条快速焯水。
这个步骤非常迅速。
比复炸更快。
大约只用了七八秒钟。
“这个时间绝对不能长，如果久了，就会软烂失形。”
“如果有冰水的话，茄条在飞水之后可以直接入冰水，可保嫩滑、去油腻。”
何雨柱在一旁听着，连连点头。
他掏来的那本旧菜谱上，对于做菜的步骤，都只记录了个大概。
所以，他在做菜的时候只能够连蒙带猜。
如果仅靠自己，何雨柱绝对是弄不明白这其中的诸多细节的。
何雨柱越发对自己拜师这个决定，感觉到明智和庆幸。
这还只是一道粤式鱼香肉丝，他就能学到如此多的东西。
若是以后做一道大菜......
厨艺的提升，不可估量啊！
“茄子处理完之后，你炒制的操作有有问题。”
陈宇凡指了指何雨柱之前使用的黄豆酱。
“粤菜用的不是大酱，而是柱候酱，甚至可以说......这道菜的香味全从柱候酱中而来。”
“柱候酱？”
何雨柱喃喃重复道。
这酱......他倒是听说过，不过却没怎么见过。
实在是粤省和四九城离得太远了，在这个交通还不够发达的年代，四九城里就没有多少正宗的粤菜师傅。
这种粤菜常用的柱候酱，在四九城的市场里也是完全买不到的。
现在，国内大规模生产柱候酱的厂子，也就只有珠江酱油厂，也就是以后的“珠江桥牌”酱油。
而除此之外，也就只有粤省人自己在家酿造的了。
“柱候酱虽然也是黄豆酿造，但味道却是完全不同的，做出来的味道更是天差地别。”
“这柱候酱的酿造配发，改日我可以手写一个给你。”
陈宇凡将柱候酱煸香，还加入了少量的花雕酒。
这都是何雨柱菜谱上没有的内容。
但这些细节，却是可以让这道菜肴的美味程度更进一步。
再向锅中加入蒜末、泡椒茸，煸出琥珀色红油，一股浓
