「经过一夜暴风雪的考验，我们的冷熏房完好无损。今天将进行第一次正式的冷熏作业，来处理这些珍贵的红点鲑。」
他先是回到庇护所，从横梁上取下了几条之前用粗盐和杜松子精心腌制过的红点鲑。这些鱼已经在乾燥的空气中悬挂了超过24小时。
将其中一条鱼举到镜头前，鱼的表面已经不再是湿漉漉的，而是呈现出一种略微乾燥但又带着一丝黏性的质感。
在光线下，鱼皮反射着一层柔和的光泽，像涂了一层薄薄的清漆。他用手指轻轻触摸了一下鱼皮，指尖传来清晰的黏着感。
「大家看，经过风乾，鱼的表面已经形成了一层略带黏性的半透明薄膜。」
「在专业的烟熏工艺里，有一个专门的术语，叫做『蛋白膜』或『风乾膜』。」
他开始详细地进行科普，语速不快，确保每一个细节都清晰明了：「这层膜的形成原理，其实是一个简单的生物化学过程。」
「在用盐腌制鱼肉时，盐分会破坏鱼肉表层的细胞结构，导致一部分水溶性的蛋白质溶解出来。」
「当将鱼肉放在乾燥通风的环境中时，表面的水分会蒸发，这些溶解出来的蛋白质就会，在鱼肉表面形成一层蛋白质薄膜。」
「千万不要小看这层膜，它在冷熏过程中，扮演着至关重要的角色。」
「首先，它有黏性，像胶水一样，能让烟雾里的风味物质牢牢地附着上来，而不是简单地滑过去。」
「其次，它像一层盔甲，能在烟熏时锁住鱼肉内部的汁水，防止成品变得乾柴。」
「没有这层膜，就没有完美的烟熏，在进行任何烟熏之前，让食材表面形成这层蛋白膜，是成功的第一步，也是最关键的一步。」
接着，他从庇护所的外面的雪堆中，挖出了不少散发着潮湿木香的木屑。
他抓起一把木屑，在镜头前展示，「熏料的选择，同样是一门学问。我准备的主要是矮柳木和少量桦木的木屑。」
「在北极地区，这是最容易获取的熏料。硬木燃烧产生的烟雾，味道柔和，富含愈创木酚和丁香酚，能带来经典的烟熏风味。」
「绝不能使用针叶树如云杉丶松树的木屑，因为它们富含树脂，燃烧时会产生苦涩丶刺鼻的黑烟，它只会毁掉食物的味道。」
「记住，冷熏要的是『蒸馏』出来的浓烟，而不是『燃烧』产生的烈火。」
「所以熏料必须是湿的，这样它们才能在高温下缓慢地不充分燃烧，以阴燃和热解的方式，蒸馏出最饱满的烟雾。」
准备好食材和熏料，他来到了那个由皂石板搭建的，充满美感的「烟雾工厂」前。
他打开炉膛的盖板，先在最前端的「燃烧区」里，放入几块昨夜壁炉里剩下的，还内含火星的，已经完全碳化的硬木木炭。
继续让木炭保持一种通体赤红的，高温无焰的闷燃状态。然后，在炉膛中间的「烟雾区」，他堆上了大量的湿木屑，几乎将空间填满。
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