必须鲜嫩，而加工中去膻也是非常重要的一环。
杏花村的羊八块就讲究了，首先是所有部位都必须带皮，因此里脊，黄瓜条这些适合煎炒的肉虽然细嫩，但是不够肥美，所以不适合。
挑选的部位包括上脑，外脊，羊胸，羊腩，腹肋，羊尾，最后是颈肉往下，腿肉上部的左右两溜。
合起来刚好是八个位置。
蓝桂云定制的羊是凉山州十分出名的会理黑山羊，黑山羊皮好，肉好，体格健壮，抗病强，易饲养，保羔率高，还有一点很好的特点，就是积肥率高，粪便可以转为很好的发酵肥料。
联和乡也在大力推行会理黑山羊的引进和饲养，不过不再野放，而是种植牧草进行青储干储，对黑山羊实行圈养，效果也非常的不错。
而站在菜市场里评价的话，会理黑山羊肉质细嫩、膻味轻，肌肉呈红色有光泽，脂肪白色或淡黄色，肌纤维致密。煮沸后肉汤汤清透明，脂肪团聚于表面。香气扑鼻。
蓝桂云定的羊年龄只在一岁三个月，用蓝桂云的说法是羊肉的香味已经长出来了，但膻味却还没有开始的年岁，小了的话肉倒是嫩，但不香，再往后肉开始变得绵柴，而膻味也会变重。
羊肉刚刚杀出来，十分的新鲜。
蓝桂云骑着摩托车，摩托车后面有个大保温泡沫箱，里边放了冰块，将还能够看得到肌肉痉挛，带着温热体温的羊肉放进去铺上冰块进行速冻，据蓝桂云说这是他想出来的去除膻味的好办法。
这一招的确值得学习，黑山羊就算品质再好也是山羊，是山羊就不可能不膻，但是昨天的羊八块周至愣是没有吃出一点膻味来，反倒有种吃宁夏滩羊的感觉，看来蓝桂云想了不少的办法。
速冻羊肉这一招周至倒是听说过，准确的说法叫“排酸”，科学依据是羊肉的膻味其实主要来自反刍动物所特有的三种支链脂肪酸，通过速冻的办法可以让三种酸通过血水和体液排出，减少肉的膻味。
在菜市场转上一大圈，周至对于开饭店的“采买”这一关键环节又有了深刻的认识，这也是一门大学问，也是开饭店的时候最容易导致亏损的一个大项——浪费。
要对一天的食材消耗量要有一个精准的预估，对于各种菜品搭配，成菜数量有一个胸有成竹的判断，另外还要设计出一些具备“弹性”的“冗余量”，比如白菜，既可以准备糖醋白菜，手撕包菜等“应急菜”，如果有剩余，晚上又可以加工成“跳水泡菜”，作为第二天的小咸菜用，如此也可以避免浪费。
在古代这样的人叫做“掌席师傅”，负责开立火单并且准备材料，要做到既丰盛又无余，这样才能获得主家的欢心和好口碑。
在厨艺班子里，一般都是经验最丰富的掌席大师傅担任，也是班头，剩下的都是听他指挥的人。
通过观察，其实周至也揣摩除了一些门道，比如杏花村的红油辣子那么好吃，原来是用了复合型的辣椒末，用四种辣椒面进行了调配的。
蓝桂云倒也不瞒他，直接告诉他二荆条可以增色，朝天椒可以提供辣味，灯
